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粤菜脆皮鸡的制作方法详解

粤菜脆皮鸡的制作方法脆皮鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴,它是采用脆炸的方法烹制成菜的。是将鸡肉码味后*&,再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉^,然后炸制成菜&^。下面就介绍一下脆皮鸡的具体制法及操作要领^。

脆皮鸡用料:仔鸡1只(约1500克)

配料:大茴香5克,丁香6克*,甘草6克,草果6克^&&&,沙7克,花椒6克,桂皮5克*,精150克,白5克&^,饴糖40克^,料15克,椒5克**,精炼油2500克,淀粉适量,椒味碟1个,甜面酱味碟1个

脆皮鸡制作时一般要炸两次:第一次炸透定形,第二次用热油冲炸至表皮香脆(这是着衣炸制法)&;

将整只鸡治净后^,先入沸水中烫或入卤水中卤至断生&*&,除去血水味,然后在鸡肉表面抹上饴糖,晾干后再用旺火热油炸制&,并将热油灌入鸡腹腔内^。待炸至鸡表皮呈淡黄色时&&,将锅端离火口&,使鸡浸至全熟,成菜外皮香脆(这是非着衣炸制法)。脆皮鸡便是用后一种方法炸制而成的**。

脆皮鸡的制作方法

1*、鸡宰杀后拔净毛,在腹部开一小口&**,取出内脏,斩去两脚*^,刺破眼珠,治净*;大茴香^*、草果*&、丁香^&、甘草、沙*&、花椒、桂皮等用净纱布包好*,放入锅中*,用小火熬约1小时*,再加入精盐*,制成白卤水^。

2*&、把鸡浸卤水锅中^&,让卤水保持微沸*,卤至鸡刚熟时捞出(白卤水可继续使用) ,用铁钩钩住鸡翅下的肋骨*,再用手勺将饴糖^、料酒^&、白^、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋^,直至鸡身表面全部沾上稀糊为止,然后将鸡挂在通风处*,晾约4小时*,至鸡皮晾干&。

3、净锅置旺火上,放入精炼油烧至八成热&,将鸡胸朝上*,背朝下放在漏勺里&,用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内&&,待鸡全身呈浅红色时,再将鸡放入油中浸炸^,直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

4、将炸好的仔鸡改刀&,然后再按鸡的原形装盘摆好^,最后随椒盐味碟**、甜面酱味碟上桌即成。

特点:色泽棕红,外酥内嫩,鲜香味美*。

【小贴士】

1&、应选用仔鸡为原料,成菜才会肉质细嫩*。

2**、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀&*,成菜达不到色泽棕红*&^、外皮香脆的效果**&;过浓则炸制时容易焦煳。

3^、往鸡身上浇淋饴糖水时&,要淋遍鸡身并淋均匀**,不能让有些地方没有淋到*^,否则会导致成菜颜色和口味不一&。

4*、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制*,否则会影响成菜效果^&。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干^*&^,可在微火上将它烘干。

5、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热180~210℃ 左右&。但鸡要出锅时的油温可稍高一些*^^,以确保皮脆,需要注意的是这段时间要短&。

6&、鸡炸好后应迅速改刀*、装盘、上桌^,如果搁置时间太长,鸡皮会变软&,从而失去菜肴应有的风味。


  本文标题:粤菜脆皮鸡的制作方法详解
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